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食中毒について知りたい

食事・食品 FAQ一覧

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◎教えて!O157

食事・食品  世代共通

O157について教えてください。
かからないためには何に気をつければいいですか?

正確には「腸管出血性大腸菌O157」といいます。O(オー)はこの細菌の表面構造の型(血液型のようなもの)で、その157番目に発見されたもの、という意味です。
感染力が非常に強く、感染症菌として指定されています。感染力の強さから家庭内での二次感染もよく見られます。

 

ただし、菌そのものは薬剤や熱に非常に弱く、75℃1分間以上の加熱(157を逆から読む、と覚えてください)で完全に殺すことができます。又、ほとんどすべての殺菌剤で殺すことができます。
それなのに感染しやすいのは、多くは肉類を触った手指の手洗・消毒の不完全、肉汁の付いた食器や調理器具の消毒不完全などが原因となっています。

家庭内でも、焼肉の際の焼箸と取箸の使い分けをしなかったり、肉を切ったまな板で他の加熱しない食品を切るなどのより扱いから感染することがあります。

 

感染症新法の指定菌ですが、医師の指示を守って、通常の生活のまま治療することができます。(食品関係営業者には従事制限があります)

◎教えて!台所の洗浄と消毒

食事・食品  世代共通

食中毒を防ぐための台所の衛生について教えてください

基本は、調理器具は用途別に使い分けることです。
特に、生で食べるもの、火を通してから食べるもの、魚介類、肉類は原則的に分けます。 分けることができない場合は、先の分類が変る都度、洗浄消毒してください。

調理器具、まな板などの殺菌消毒には熱湯も有効です。きれいに洗浄してから(有機物が付着していると熱湯で凝固し、逆効果です)、5分以上熱湯をかけるか、煮沸しましょう。

食品には使えませんが、殺菌は市販の塩素系殺菌剤が有効です。
手指の消毒には、逆性石鹸が一番効果的です。

◎教えて!手洗い

食事・食品  世代共通

手を洗うことが食品衛生の基本だといわれました。具体的に教えてください。

まず、石鹸で汚れをきれいに落します。手を洗う範囲は指先から手首よりも上(可能なら肘)まで。その際、2度洗いを行うとより効果的です。

次に石鹸を流水でよく洗い落とします。(次に使う逆性石鹸は、通常の石鹸があると効果が打ち消されるからです)

石鹸を落したら、今度は逆性石鹸で消毒します。適正濃度(使用上の注意に書いてあります)をごく少量手の平にとり、素早く揉み伸ばし、すぐに流水で洗い流します。その後よく乾燥させ、アルコールで消毒させると万全です。

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◎ふぐ毒について

食事・食品  世代共通

ふぐを食べて食中毒になったり、死んだりするそうですが、本当ですか?

ふぐは昔から食用され、また多くの犠牲者(ふぐ中毒)を出してきた魚です。 その毒素はテトロドトキシンといい、青酸カリの1,000倍程度の毒力を持つと言われています。加熱や酸に強く、煮る程度では分解しません。また、ふぐの種類や季節によってテトロドトキシンを含む部位や毒の強さが異なっています。

こうしたことから、ふぐによる食中毒は素人の自家調理によるものがほとんどです。

そこで熊本県では「熊本県ふぐ取扱条例」を定め、「ふぐ処理師」の資格を持っていない人が業務として調理したり、提供したりすることを禁止しています。

◎教えて!食品の期限表示

食事・食品  世代共通

食品に「○○年○月○日」のような日付の表示がありますが、この意味を教えてください

食品に記載されている日付表示は「期限表示」といい、2種類あります。「製造年月日・加工年月日だけの表示」は認められていません。

 

まず消費期限で、これは急速に劣化、または傷みやすい食品に表示されます。 賞味期限は、「この日付までは美味しく食べられます。過ぎた場合は、風味などが悪くなっていることがあります」というものです。

 

どちらの表示もその食品を製造したメーカーが科学的データ等から定めて表示するものですが、あくまでも保持温度が守られて未開封の状態で有効です。

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