食品事業者の方へ
HACCPに沿った衛生管理
HACCPとは
Hazard Analysis and Critical Control Point：危害要因分析・重要管理点
原材料の受入から、調理、提供までの工程ごとに食中毒の原因菌による汚染や、化学物質、異物混入などのリスクを把握した上で、特に重要なポイントを定めて継続的に管理・記録するものです。
令和３年（2021年）６月より、原則として全ての食品等事業者はHACCPに沿った衛生管理を行うことが義務付けられています。
このページでは、小規模な営業者などを対象とした「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」について紹介しています。
「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」はどの食品についても行う共通の衛生管理である「一般衛生管理」と、食品の調理方法にあわせて行う衛生管理である「重要管理」の２点で構成されています。
求められる「一般衛生管理」や「重要管理」のポイントは各店舗・各業種によって異なります。各業界団体がそれぞれの業種に応じた手引書を作成しています。何から手を付けたらよいかわからない場合、まずはご自身の業態に合った手引書を探してください。
手引書の一覧はこちら
一般衛生管理について
一般衛生管理とは、施設や調理器具の洗浄・消毒・殺菌、食品の温度管理、従業員の衛生といった、どの食品についても行う共通の衛生管理です。
【一般衛生管理のポイント】
- 原材料の受入の確認
- 庫内温度の確認（冷蔵庫・冷凍庫）
- 交差汚染・二次汚染の防止
- 器具等の洗浄・消毒・殺菌
- トイレの洗浄・消毒
- 従業員の健康管理等
- 手洗いの実施
これらのポイントをどのように行っていくのか、お店ごとの計画を立てていきます。
計画は各ポイントについて「いつ」「どのように」「問題があったとき」の項目を決めて作成します。誰が対応しても同じ管理ができるように計画を立てましょう。
重要管理について
飲食店にある多くのメニューは調理工程などによって下のように分類されます。
食中毒の原因菌が増殖しやすい危険な温度帯（10～60℃）に長くとどまることのないよう、調理した食品は速やかに冷却するなどの対応が必要となります。
各店舗で取り扱うメニュー、調理時にチェックする方法を作成します。
お店の衛生管理計画ができたら、計画に従って日々の衛生管理を行い記録に残します。
計画通りにできたら良に、できなかった場合は否に〇をつけます。否に〇が付いた場合は何が問題であったのかを特記事項に記録します。
残した記録は定期的に振り返りを行いましょう。同じような問題が続いている場合は衛生管理計画に問題があるかもしれません。計画を見直し、ご自身のお店の衛生管理計画を完成させましょう。
振り返りのポイント
- 営業日に正しく記録をつけることができたか？
- 否に〇を付けたところが多かったところなど、衛生上問題があったところは？その理由と改善方法は？
- 新しい従業員はいないか？
いる場合は、衛生管理計画の説明を行ったか？新しい従業員は衛生管理計画を理解して実施しているか？ - メニュー、原材料、納入業者の変更はないか？新しい設備や器具を購入したか？
ある場合、衛生管理計画をどのように見直したか？衛生管理計画を見直さない場合、その理由は？
日々の記録は有事の際に確認をさせていただくことがあります。過去1年分を目安に記録の保管をお願いします。