≪特徴≫
　サルモネラは乾燥に強く、広く自然界に分布している細菌で下水や河川に生息し、鳥類、は虫類、両生類、哺乳類の腸内細菌でもあります。
食中毒の原因となるサルモネラの種類は多く、サルモネラ・エンテリティディスが特に多いです。また、少量の菌量（100個程度）で発症することが知られています。

≪主な原因食品≫
卵（加工品を含む）、食肉調理品（特に鶏肉）、うなぎやスッポン等

≪症状≫
12～48 時間の潜伏期を経て発症します。主な症状として下痢（軟便及び水様便）、腹痛、嘔吐などの急性胃腸炎であり、発熱（場合によっては38～40℃）が特徴の一つです。

≪予防方法≫

≪特徴≫
　熊本でも毎年のように発生する食中毒です。ニワトリ、ウシ等の家きんや家畜をはじめ、ペット、野鳥、野生動物など多くの動物が保菌しています。カンピロバクターはヒトや動物の腸管内でしか増殖しない、乾燥に弱い、通常の加熱調理で死滅するなどの特性を持っています。 また、数百個程度と比較的少ない菌量を摂取することによりヒトへの感染が成立することが知られています。日本では不十分な殺菌による井戸水、湧水及び簡易水道水を感染源とした水系感染事例も発生しています。

≪主な原因食品≫
鶏レバーやささみなどの刺身、鶏肉のタタキ、鶏わさなどの生の状態や加熱不足の鶏肉

≪症状≫
　潜伏時間が一般に１～７日間とやや長いことが特徴で、下痢、腹痛、発熱、悪心、嘔気、嘔吐、頭痛、悪寒、倦怠感などが主な症状です。また、カンピロバクターに感染した数週間後に、手足の麻痺や顔面神経麻痺、呼吸困難などを起こす「ギラン・バレー症候群」を発症する場合があることが指摘されています。

≪予防方法≫

≪特徴≫
　健康なヒト・動物の腸管内、土壌などの自然環境に広く分布しています。
この菌は酸素がない環境で増殖するため、大釜などで大量に加熱調理すると食品の中心部は酸素の無い状態になり、菌の生育に適した温度になると急速に増殖します。ウエルシュ菌のような毒素をつくる菌は熱に強い芽胞を形成し、100℃60分以上の加熱でも生き残ります。
食品中で増殖した大量の芽胞が経口的に摂取され、さらに腸管内で菌が増殖し芽胞を形成する際に産生されるエンテロトキシンの作用により食中毒症状を発症します。

≪主な原因食品≫
肉、魚介類、野菜類を含む煮物調理（シチューやカレーなど）

≪症状≫
食べてから６～１８時間後に発症し、腹部膨満、腹痛、下痢（水溶性）が主な症状です。

≪予防方法≫

≪特徴≫
　腸炎ビブリオの病原性株で汚染された魚介類の喫食を介して食中毒を引き起こします。この細菌は海洋性のグラム陰性桿菌で、生育に 3％程度の塩分を必要とし、真水には弱い特徴があります。生息域は塩分が必要なことからも、海水中および汽水域になり、水温が 15℃以上で活発に活動し、増殖の速度が極めて速いのが特徴です。

≪主な原因食品≫
　刺身、寿司、ゆでたこ等
　塩分を含む食品での二次汚染

≪症状≫
　食べてから６～２４時間後に発症し、主症状として激しい腹痛、水様性や粘液性の下痢、まれに血便がみられます。下痢は日に数回から多いときで十数回。しばしば発熱（37から38℃）や嘔吐、吐き気がみられます。

≪予防方法≫

≪特徴≫
　大腸菌は、家畜や人の腸内にも存在します。ほとんどのものは無害ですが、このうち、人に下痢等の消化器症状や合併症引き起こすものを病原大腸菌、さらに、毒素を産生し、出血を伴う腸炎や溶血性尿毒症症候群（HUS）を起こすものは腸管出血性大腸菌と呼ばれています。腸管出血性大腸菌は感染力が非常に強く、感染症菌として指定されています。腸管出血性大腸菌に汚染したきゅうりを使用した冷やしきゅうりが原因となった食中毒事例もあります。

≪主な原因食品≫
牛肉及び牛内臓の生食

≪症状≫
　腸管出血性大腸菌の感染では、全く症状がないものから軽い腹痛や下痢のみで終わるもの、さらには頻回の水様便、激しい腹痛、著しい血便とともに重篤な合併症を起こし、時には死に至ることもあります。多くの場合、おおよそ３～８日の潜伏期をおいて頻回の水様便で発病します。

≪予防方法≫

≪特徴≫
　黄色ブドウ球菌はヒトを取り巻く環境中に広く分布し､健常人の鼻腔（特に鼻前庭）、咽頭、腸管等にも生息しています。また、化膿性疾患の代表的起因菌です。本菌が食品中で増殖する時に、産生するエンテロトキシン（SE)を食品とともに摂取することで食中毒を起こします。エンテロトキシンは極めて耐熱性が高く、100℃、20分間の加熱によっても完全に失活しません。

≪主な原因食品≫
にぎり飯などの穀類およびその加工品、弁当などの複合調理食品、和・洋菓子など

≪症状≫
　症状としては、摂食後、潜伏期 0.5-6 時間（平均 3 時間）で発症し、悪心・嘔吐が必発症状です。

≪予防方法≫

≪特徴≫
　ノロウイルスは人の腸内でのみ増殖するウイルスで、冬季を中心に、年間を通して胃腸炎を引き起こします。感染力はかなり強く、食品以外に感染者の嘔吐物や糞便から手指を介して口に入る、いわゆる人から人への感染もあります。また、感染していても症状のない不顕性感染者もいるため注意が必要です。８５℃～９０℃で９０秒間以上の加熱によりウイルスは感染力を失うとされています。

≪主な原因食品≫
牡蠣等の二枚貝
感染した人が調理などをして汚染された食品

≪症状≫
　潜伏期間（感染から発症までの時間）は 24～48 時間で、主な症状は吐き気、嘔吐、下痢、腹痛、発熱です。通常、これらの症状が１～２日続いた後、治癒し、後遺症もありません。また、感染しても発症しない場合や軽い風邪のような症状の場合もあります（不顕性感染）。

≪予防方法≫

≪特徴≫
　アニサキスは寄生虫（線虫）の一種です。その幼虫（アニサキス幼虫）は、長さ２～３cm、幅は0.5～１mmくらいで、白色の少し太い糸のように見えます。
　アニサキス幼虫は、サバ、アジ、サンマ、カツオ、イワシ、サケ、イカなどの魚介類に寄生します。寄生している魚介類が死亡し、時間が経過すると内臓から、私たちが喫食する筋肉部分に移動していきます。

≪主な原因食品≫
サバ、アジ、サンマ、カツオ、イワシ、サケ、イカなどの生食（不十分な冷凍又は加熱も含む）

≪症状≫

≪予防方法≫

≪特徴≫
ヒラメに寄生する寄生虫の一種

≪原因食品≫
ヒラメ（生食）

≪症状≫
食後数時間程度で一過性の嘔吐や下痢を呈し、軽症で終わる症状が特徴です。

≪予防方法≫
　-20℃で4時間以上の冷凍及び、中心温度75℃5分以上の加熱で病原性が失われるため一度凍結する、もしくは、加熱処理することにより食中毒を防止できます。